„Som zástupcom už tretej generácie pestovateľov kávy po mojich starých rodičoch a rodičoch. Od doby, čo si pamätám, vždy som bol obklopený kávou, rozumel som celému procesu pestovania kávy, od výberu zrniek, ich klíčenia, výsadbu na plantáž až po jej rast do plného potenciálu, ale len málo som rozumel samotnému obchodovaniu. Tomu sa vždy venovali dospelí, v mojom prípade môj otec. Aj keď som od malička medzi kávou vyrastal, chcel som, ako väčšina mojich rovesníkov, odísť preč z vidieka do mesta. V našej krajine máme na vidieku obmedzené možnosti rozvoja a to platí dvojnásobne pre pestovanie kávy, pretože žijeme v závislosti od veľmi volatilných cien. Tú neistotu často odnesie práve farmár, preto som ako dieťa nechcel mať s pestovaním kávy nič spoločné, pretože mi prišlo, že výsledky snaženia nie sú nikdy vidieť. Keď som mal okolo 15 rokov, absolvoval som prvé kurzy na tému produkcie kávy a začal som sa zaujímať o pestovanie výberovej kávy.

Kurzy a školenia absolvujem stále. Zlepšovaniu kvality chuťového profilu kávy bola vždy moja priorita, preto som sa začal venovať rôznym procesom fermentácie. Musím ale povedať, že to vôbec nie je ľahké zmeniť spôsob myslenia našich rodičov, aj keď to chápem, vzhľadom na to, že boli vždy v kontakte iba s tradičnými prístupmi. To znamená zasadiť kávu, vypestovať a predať ju za cenu, ktorá sa práve ponúka. Ako chybu vidím, že nehľadáme pridanú hodnotu, ktorú môže káva ponúknuť a to ma začalo veľmi zaujímať. Kúsok po kúsku, s veľkým úsilím a odhodlaním sú vidieť prvé výsledky. Starám sa už o svoje vlastné kávovníky, môžem si dovoliť kúsok pôdy a mať pár stromčekov pre seba a svojho brata. To mi dopraje dostatočnú slobodu na to, aby som začal experimentovať s novými procesmi fermentácie, vďaka ktorým sme začali dosahovať lepšie chuťové výsledky. Dnes pokračujem najmä v procese štandardizácie týchto fermentácií.”

Farma:

Región Huila je v súčasnosti medzi priaznivcami výberovej kávy jeden z tých najznámejších. A práve tu sa po prvýkrát začali formovať naše plány na založenie Chicas Industry. Prvýkrát sme región navštívili v marci 2019 a miesto si zamilovali. Predovšetkým okolie Bruselas, menšieho mestečka blízko turisticky aj kávovo známeho mesta San Agustin. San Agustin je okrem iného aj jedným z najväčších producentov kávy v celom regióne. Veľká časť kávy navyše prekvapí svojou kvalitou, farmári potom svojimi znalosťami aj technologickou vybavenosťou. Medzi farmármi vznikajú rôzne asociácie a združenia, kedy ochutnať kávu priamo od farmára nie je žiadny problém.

“V tejto chvíli sa farmárčeniu venuje pán Ortiz s manželkou a dvaja ich najstarší synovia.”

„Farma patrí rodine už druhú generáciu, rodina sa do oblasti nasťahovala a káve začala venovať niekedy v rokoch 1965. Od roku 2009 potom vlastní túto konkrétnu farmu, ktorá je súčasne ich domovom. V tejto chvíli sa farmárčeniu venuje pán Ortiz s manželkou a dvaja ich najstarší synovia. Ako opisuje sám William, „s veľkým úsilím a spoločnou prácou sme dosiahli naše sekundárne technické vzdelanie v káve a zároveň sme vždy pomáhali s prácou súvisiacou s farmou.“

Spracovanie kávy:

Čerešne sa nechali dozrieť do optimálneho bodu a potom sa ručne zozbierali. Nasledovalo premytie a fermentácia v čerešni po dobu 12 až 15 hodín. Potom čerešne putovali do mokrého mlyna a boli zbavené šupiek, dužina sa nechala, potom sa v uzavretých nádobách fermentovali bez prístupu vzduchu po dobu 48 až 60 hodín. (Tu záleží ako rýchlo stúpa teplota v tanku, pokiaľ stúpa rýchlo, káva sa premyje skôr, pokiaľ je stúpanie teploty pomalé a postupné, káva zostáva až 60 hodín.) Káva sa potom premyla a sušila v tradičnej sušiarni po dobu 15 až 20 dní.

V spracovateľskej stanici sa káva opätovne skontroluje a vyberú sa iba dozreté zrnká. Následne sa káva rozdelí do tried podľa veľkosti a kvality zrná. Naša káva je klasifikovaná ako AB. Podľa Kenskej kvalifikácie sa jedná o zrná veľkosti 15 až 18, čo znamená, že kávová čerešňa má medzi 6 a 7 milimetrami.

Po prijatí na stanicu sa čerešňa rozdrví a fermentuje približne 24 hodín. Po fermentácii sa káva premyje čistou vodou a zrná sa uložia na vyvýšené záhony. Pracovníci zrnká často prehrabávajú, aby sa zabezpečilo rovnomerné vysušenie. Kávu počas najteplejších denných hodín zakrývajú, aby sa zachovalo pomalé, rovnomerné sušenie. Sušenie zŕn trvá približne 7 dní.

S nadmorskou výškou 2 200 metrov patrí Belaynehova farma medzi najvyššie položené kávové farmy. Belayneh okrem kávy pestuje aj Enset, fazuľu a ovocné stromy. Ovocné stromy slúžia aj ako tienidla pre pestovanie kávy. Práve pomalé dozrievanie kávových čerešní pod tieňom stromov v spojení s vysokou nadmorskou výškou a majstrovstvom mladého farmára majú na svedomí skvelú čučoriedkovo-kvetovú chuť tejto kávy.

Táto káva sa pestuje na pohorí Walida, ktoré v roku 2018 kvôli nedostatku vlahy vyhorelo. Vďaka káve a usilovnej práci miestnych farmárov sa podarilo túto oblasť zalesniť a postupne jej prinavrátiť biodiverzitu.

Predaj kávy slúži aj na podporu miestnej školy, kde študuje okolo 800 miestnych deti, pre ktoré táto škola poskytuje jedinú možnosť vzdelania v okolí.

My sme sa k tejto káve dostali prostredníctvom slovenskej importérskej spoločnosti Alami, za ktorou stoja Slováci, ktorí žijú v Indonézií a úzko spolupracujú s miestnymi farmármi. Vďaka ním si túto chuťovku môžeme vychutnať.

To najlepšie na záver, chuť kávy. Tá je výnimočná, komplexná, plná zrelého ovocia, s plným vínovo-rumovým telom, doplnená sladkosťou karamelu. V závere chutí sa môžete tešiť na jemnú aciditu zrelého ovocia, najmä čerešní, hrozienok a jahôd.